初めての味噌作り
今日は、定休日。
定休日の今日は
「味噌作り」
手作りで味噌を作りました。
味噌作りの達人に
1年前から教えてもらうために
今日の日を予約していました。
味噌作りには
冬が適しています。
冬は菌が少ないため
味噌作りにおすすめ。
夏に作るとカビが生えやすいんですよね。
というわけで
早速スタート🎵
①前日に大豆を2kgを樽に入れて
水を入れます。
前日から大豆を水につけておくことで
大豆が水を含んで当日の工程が楽になります。
②圧力鍋に大豆を入れます。
鍋の大きさに対して
大豆の量は1／3くらい。
これに水を加えて
鍋の深さ2／3くらいになります。
③ガスコンロにセットします。
周りにある段ボールは
風よけと蒸気による吹き出しを抑えるためです。
④この状態で強火で吹き出すまで
煮ます。
圧力鍋の吹き出し口から
蒸気が出るまで待ちます。
⑤蒸気が出たらそのまま15分
煮続けます。
ここで注意するのが
吹き出し口から煮汁がこぼれて
ガスの火が消えてしまわないように
吹き出し口にタオルを置いて
煮汁を吸わせます。
15分経ったら火を止めます。
⑥鍋を冷やして圧力を下げます。
火を止めた鍋に(蓋を閉めたまま）
水をかけます。
水をかけて圧力が下がってきたら
蓋を開けます。
⑦圧力鍋の中の大豆を
ザルを重ねたボウルに入れます。
この時の煮汁は後で使うので
取っておきます。
⑧ザルの中の大豆をビニル袋に入れて
手で潰します。
熱いので軍手をしてやるのが
おすすめです。
大豆のつぶつぶがなくなるまで
丹念に潰してペースト状にします。
⑨手を消毒します。
消毒には焼酎を使います。
アルコール度数25度〜30度がおすすめ。
それ以上にアルコール度数が高いと
殺菌しすぎてしまうからです。
⑩米麹(こめこうじ)と麦麹(むぎこうじ)と塩を
混ぜます。
今回、作る味噌の割合は
大豆：麹：塩
2：４：１
その中で麹は、
米麹と麦麹を1対１の割合です。
なので
今回の味噌の最終の仕上がりは
大豆：米麹：麦麹：塩
２kg：２kg：２kg：１kg
今回使った米麹と麦麹はこちら。
先ほどの焼酎で手を消毒した後、
桶に米麹と麦麹と塩を入れて
混ぜ合わせます。
一度手を洗ってから
⑧で作った大豆を何も入っていない
桶に入れます。
[11]
⑧でできた大豆と⑩でできた麹と塩を
1対1の割合で少しずつ素手で混ぜます。
（大豆）：（麹と塩）
１：１
しっかりと混ぜて
耳たぶくらいの硬さになるまで
混ぜましょう。
途中で⑦でできた煮汁を
少しずつ足しながら
耳たぶの硬さくらいまで混ぜます。
[12]
しっかりと混ぜたらば
今度はハンバーグを作るように
空気を抜きながら丸めます。
丸めたらビニルを入れた樽に
叩きつけるように入れます。
空気が入るとカビが生えやすくなるため
しっかりと空気を抜きましょう。
[13]
全て樽に入れたら
握りこぼしでタルの中の大豆を
しっかりと潰しましょう。
しっかりと潰したら
焼酎で消毒をしたしゃもじで
大豆を平らにします。
[14]
最後ににがり塩を表面にかけます。
大豆が見えなくなるまでかけます。
これによりカビの繁殖を抑えます。
今日はここまでです。
１ヶ月後に上の方(2〜3cm)の大豆を
取り除き、全体に混ぜます。
その後、袋を新しいのに取り替えて
空気を抜いて閉じます。
1年後、蓋を開けて
上の方(5cmくらい）を捨てて完成です。
あ〜1年後が楽しみだーーーー！！
